编者按：本文为「吃好喝好学校」首期班学员优秀作业。当日课程围绕「葡萄酒」展开，学员跟随首位华人侍酒师大师吕杨，探索葡萄酒的「特殊性」，挖掘品酒的味觉记忆。一瓶葡萄酒的生命曲线最长可以达到百年，其绵延的生命力注定了它会在人的一生中扮演重要的角色。葡萄酒与我们的身份有着众多交集和重叠的方式，它可以让我们看到故乡与世界，过去与未来。「地方味道」这个词已经被法国衍生的特定葡萄园葡萄酒风土概念所概括。「风土」的概念是一个完美的文化建构，将地点、时间、风俗习惯和传统与我们现代饮食方式的生产、消费和认识论联系起来。喝葡萄酒的人，往往对从未去过的地方的葡萄酒特别着迷，风土有别于「家的味道」，它是现代人大规模迁徙导致的食物全球传播所产生的怀旧情绪。吕杨老师说，喝葡萄酒时的桑葚味道唤起了他已经遗忘的一段童年记忆。而对于我来说，由于一直没有离开过家乡很久，并无法产生对它的流散依恋。相反，葡萄酒让我看到了世界。我从来没有去过帕索·罗伯斯，但我可以感受到站在帕索·罗伯斯起伏的山丘上，在加州灿烂的阳光下，在广袤太平洋海岸以东的那家酿酒厂里，喝着那瓶加州酒。感官、认知和文化体验因此得到加强，尽管那天可能在下雨。这并不意味着我假装自己是美国人或法国人的后裔，而意味着无论我们是否了解当地文化，都有能力通过品酒体验一个地方的风情。更重要的，是分享它。风土的概念与我们的社区感和地方感错综复杂地交织在一起。是葡萄酒的风土和个体的文化身份之间这种难以安放的纠葛关系让我们产生了共鸣，不论是寻求过去和故乡的庇护感，还是连接未来与世界的需要和愿望。葡萄酒是一种把我们带到一个地方、一块土地、一段记忆的方式。「她的出现，如在我早餐餐单上加一杯葡萄酒。还没喝，一嗅我先晕了半截。完了，我的一日就此宣告完结。」这是亦舒的《香雪海》里，男主角对神秘女主角香雪海出现时的描述。爱酒的人，和深陷爱情中的人，一定懂得这句话有多浪漫。我们对于葡萄酒最初的印象，大多都来自各类影视、文学作品。那些充满古典气息的美剧里，常出现这样的画面：一位绅士坐在皮沙发上，抽着雪茄，手捧高脚杯，里面的深色酒液显得高级又迷人。大概是因为葡萄酒的味道过于多和复杂，没点人生阅历就不容易喝懂；另外，想品尝高品质的葡萄酒，难免需要殷实家底的支撑，所以此酒一直都被用来当作表现成功男人的标准意象。但是，反而是在这些固定印象之外的场景里，葡萄酒才具备更多值得细品的美妙。葡萄酒的「特殊性」在于，无论是花香、果香、植物香，还是泥土矿物、皮革烤肉、坚果奶油味道等等，都是令人惊讶但又确实存在的现象和事实。就好比不同的葡萄所反映出的特征香气是不同的，不同的土壤会赋予相同葡萄以不同的风格，也就直接影响到香气，橡木桶的选用和处理对香气影响就更大了。再加上葡萄酒种类的不断增加——白葡萄酒、红葡萄酒、桃红酒、橙酒、小农香槟等等，应该说到目前为止，人们也尚未能完全定性、定量地从微生物化学等领域内给出葡萄酒风味构成的详尽标准解释。我一直觉得，葡萄酒和饮酒之人的关系是不对等的。酒总是高高在上的姿态，尤其是上等的庄园葡萄酒。况且葡萄酒在饮用之前多半已被贴上了各种标签，如果你现在面对的是一瓶拍出几万高价的奔富格兰奇，除了敬畏怕只剩忐忑了。但在奔富庄园，葡萄酒变得亲切了，人和葡萄酒在某种程度上实现了双向平等。所以，我们所要做的选择不是喝不喝酒，而是到底用什么姿势能让自己找到最快乐的喝酒方式。葡萄酒的世界有万千风景。今年一支DomainedeLaRomanee-Conti拍出了多万人民币，直接刷新拍卖纪录。关于葡萄酒的历史，要追溯到公元几千年前的中国湖南，正式酒厂的诞生从格鲁吉亚到埃及，最后到了享乐世界罗马帝国，遇上最严重的鼠疫，人们除了喝水就是喝酒，借以消*杀菌且提供热量。所以酒这个东西，最初酿造了生命，而在几千年后的今天，又因为贪杯，抹杀掉不少。在今夜的酒单里，最打动我的是那款酒农香槟。过去80%香槟都是大酒庄出来的，但是80%的地都在农民手里，所以现在农民把地留下来，自己酿酒。它们往往极富个性，表现风土，是葡萄酒界的朋克，是代表当代的声音。品酒的学问，一天两天讲不完，虽然吕杨老师言简意赅，仍然让我觉得有很多深层的知识值得探索和研习。品酒的时候，因为需要打开味蕾和鼻腔，发出的声音的确不怎么讨喜，但却能立刻让人感官全开，感受到完全不一样的世界。那些花果矿物质带来的年份水土，通过口腔鼻腔自己讲述了出来。简单来说，酒的颜色代表氧化程度。如果白葡萄酒变深，红葡萄酒变浅，代表氧化程度高。而挂杯的速度越慢，代表酒精浓度越高。通常，产地越热的地方，产酒的酒精浓度就越高，酒的颜色也就越深。这个道理也适用于饮食——产地越热的地方，越爱吃重口味的料理，那么也就更需要酒精浓度高的酒去搭配。餐酒搭配的准则如下：1.没有准则，必须要先试过才行。2.鱼是否可以配红酒？大部分不行，因为很多鱼有鱼油，鳕鱼含鱼油比较多，没办法配红酒，单宁会呈现很强的铁锈味。3.用酒精度更高的酒来搭配中国菜或泰国菜里面的辣味。4.配酒其实是配人，要懂你的客人，侍酒师就是和人打交道的。5.牛肉不同部位都可以配不同的酒，菜味的重度和酒精度要相配。6.海鲜配酸度高的酒。7.喝酒的顺序和西餐一样，从轻到重。8.甜点要配甜酒，至少要和甜点一样甜；同理，酸的菜要配酸度大的酒。9.生的食材配白葡萄酒，但尽量不要配有橡木桶味道的白葡萄酒。10.中餐要看刀工、酱汁、烹饪方法，可以有更多配酒探索。如何倒酒也是很有讲究的事情。比如要先给客人看木塞，确认酒的真伪和储存状态。有木塞的酒都是躺着放的，木塞热胀冷缩所以酒能存得更好。倒酒的顺序是：先女生，再男生，最后主人；按照年纪则是年纪大，再年纪小，最后主人；而如桌上有主宾，一定先倒给主宾；要沿着餐桌顺时针，不能Cross。最后，一个关于中国葡萄酒名称的冷知识：中国第一个近代酒厂叫张裕酒厂，当年请来秀才做翻译，所以当时的葡萄酒命名也都很诗意，比如长相思。今天我第一次认认真真打开了一瓶红酒，认认真真Serve了大长桌上的每一个人。从忐忑到熟练，整整八分钟的过程，从酒瓶都端不稳、酒总是漏在桌上，到精准、优雅，也不过就是短短的八分钟。服务是一件令人颇有存在感的事情啊。从恋人约会到商务宴请，每一个需要追求一些品质和格调的场合，我们总会不约而同地选择葡萄酒。是什么让葡萄酒如此特别？人们为何总会对葡萄酒带着一层「高级感滤镜」？自古以来，酒一直在人类文明进程中扮演着不可或缺的角色。古埃及壁画上就有很多关于饮酒的图案，古希腊更是以饮酒享乐著称。有人说，古希腊对人类最大的贡献，就是所有人都可以平等地饮酒。「没有阶级区别」促使了酿酒技术快速地传播，也代表了最早的民主。虽说人类在很早以前就懂得了饮酒，但我们真正拥有先进制酒技术的时间不过年~年左右。差不多也就是二战以后，随着各国经济慢慢复苏，人类才真正步入了现代酒业时代。老话说「酒是粮食精」，那红酒可以说是「水果精」了。世界上有成千上万种葡萄酒，由不同品种的葡萄酿制而成，而同一种葡萄在不同条件的影响下，也可以酿出截然不同的风味。每个酒庄，其地理位置的不同、每年天气状况的不同，都会对酒液产生很微妙的影响。这也就是葡萄酒专家们常说的「风土」。从一瓶酒里，便可以感受当年产地的气候。懂得品酒的人像侦探一样，能从细微之处判断出当年「风土」的变化。这种充满好奇感的品鉴状态，或许就是葡萄酒与其它酒类最重要的区别之一。有人说，葡萄酒是「活」的。当然并不是真正意义上的可以动、可以讲话。每瓶葡萄酒都像动物和人一样，有自己的生命周期。很多质量极好的葡萄酒可以存放50年、60年、80年之久，让我们得以在这瓶酒生命周期的巅峰，品尝出更加复杂的味道。反之，质量一般的酒可能几个月就走完了从青涩到成年（Aging），再到衰败的生命周期。所以葡萄酒并不是越陈越美，找到它的最佳时期去品尝才最好。总有不少人信奉着西餐最基础的餐酒搭配——红葡萄酒配红肉类，白葡萄酒则配海鲜类。殊不知，餐酒搭配最重要的规则其实是「没有规则」，要灵活地为每一款菜品配搭合适的酒才好。比如牡蛎，因为是生食，所以需要配可以替代柠檬的具有酸性高特点的酒，但又不适合搭配有很重橡木桶味道的白葡萄酒。其实这恰巧说明，每款酒都有自己的性格，只有通过反复尝试、慢慢确定自己喜欢的味道，才能找到属于自己的最佳餐酒搭配。餐酒搭配已经难住了不少人，品酒更是给人一种「专业领域，非请勿扰」的印象。其实这事儿跟厨师做菜一样，所谓「众口难调，适口者真」。喝得多了，慢慢通过一些小技巧找到自己喜欢的酒，便能更深的感受到喝酒带给人的愉悦感。一般来说，「品酒」分三个步骤：第一步，看外观。白葡萄酒颜色越深越老，红葡萄酒颜色越呈棕色则年份越久。第二步，闻香。葡萄酒另外一个神奇的地方就在于香气复杂。和成长的记忆一样，人们的嗅觉也对气味有着深刻的记忆，再闻到相似的气味时，也常联动回忆起当时的情与景。当某一天你闻到一款葡萄酒的香气，也可能会突然间被唤起某段回忆。不要感到吃惊，慢慢享受它就好。第三步，入口品尝。葡萄酒入口以后，舌头带来的感受可以分五种：酸，甜，苦，咸，鲜。先去感受甜度甘或甜，而后去感受酸度高或低。酒精度就很好感受了，灼烧感强烈的必定酒精度高。归根究底，喝酒本就是一件快乐、放松的事，大可放下所有的顾虑，用心去品尝葡萄酒带来的细腻感受。而所谓「交流」，也无需被专业性禁锢。多和友人分享，通过这些简单的品酒方法去寻找一款能让自己感觉到快乐、幸福的葡萄酒吧。预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇
