很抱歉啊大家，本来说的是给大家写专栏，我原先以为就回家几天，没带电脑，结果因为疫情，目前回不去，所以只好先给大家分享一些实用的笔记。
以下是个人读书笔记，来自于《范志红的厨房里的饮食安全》一书。不是原创，只是总结。比较适合转给老人看。
食物漂白原则：不必刻意追求太白太漂亮的食物。
铝摄入问题：长期超量摄入，有蓄积性，达到一定数量产生慢性*作用，过量摄入引起神经系统病变，造成认知功能发育和维护方面的障碍，过多的铝作用于骨组织，可能导致骨质疏松，以及对造血系统和免疫系统有一定*性，妨碍钙锌铁镁等多种元素吸收。
解决办法1.不吃少吃油条油饼麻花馓子虾片以及一些膨化油炸食品。2.选用酵母发酵和无铝膨松剂制作的馒头糕点。3.吃面条面片，凉皮米线，米皮粉皮等不追求过分弹牙筋道。
可以和少量的防腐剂和平共处
清洗果蔬，只放极少量洗洁精，表面洗干净，流水冲一下即可。面粉或其他植物种子粉清洗也可。
有*的果仁：部分水果果仁种子有*，但单次量不够，无需过分惊慌。氰苷所产生的*性不会持久也不积累，几个小时内没事就永远没事。身体有解*能力，量少可承受范围内。
不迷信野菜野果野蘑菇。
苦味食物：舌头尝到苦味，本身就是预警，可能有*，可能身体不适应。所以不要随便吃苦味的东西，大多寒凉，注意身体的警报反应，如胃堵，恶心，头晕，虚弱，尽快催吐，无需忍住。及时就诊。
牛奶颜色白不白跟乳化手段有关系，无关抗生素，也不能作为挑选牛奶标准。
巴氏奶好于灭菌奶。灭菌奶好过不喝奶（后面一句是我个人补充的）
味精：不用完全禁掉，注意用量，避免盐超标。味精有增肥风险的研究，并不是因为鲜美多摄入，而是可能与肠道菌群有关。瘦人适度摄入味精，可增加食欲，胃肠道细胞更新修复提供能量，谷氨酸作为非必需氨基酸，可提供营养，用于肠道，皮肤和头发，均有一定营养功效。
香油中的苯并芘问题：尽量选择品牌产品，摄入量控制，凉拌不加热，营养价值还不错。
土豆：没发芽变青，削皮，安全。如果局部发芽变青，情况不严重，厚厚挖去芽眼和发青部分，仍可烹调食用。如果发情发芽比例太大，扔掉。土豆*素不会在人体中长期积累，代谢快。
土豆的保存喜凉。夏天放冰箱，春冬放温度低的阳台，尽量黑色袋子包扎。
理性面对食品中的风险，几个基本原则
1．任何食物在膳食中都有合理份额，不可以超量多吃。
2．2.食物的使用频率和使用数量关系到危险大小
3．食物的作用和身体状况有关，不同体质基因，食物的效用不同，解*能力也不同。
4．食物多样化
河鲜海鲜的风险：致病菌，寄生虫，重金属等环境污染。过敏不耐受，增加某些疾病发生的风险。
水产美食中的寄生虫风险通过加热烹调解决。
重金属污染，通过控制摄入量解决。
如果有肠胃不适反应的，应当远离。血尿酸高，痛风以及肝肾功能受损，消化系统疾病，过敏体质的人，节制。
腌菜：
严格纯乳酸菌发酵产生的亚硝酸盐含量非常低，暴腌菜和杂菌污染大，腌制时间不足的泡菜酸菜才有致癌问题。吃制作不当的腌菜，与胃癌，食管癌的高发存在关联。
优先选择正规企业产品，避免杂菌污染。
添加剂可能超标，起码盐分超标，营养价值低。
合理制作，保证安全，限制数量，偶尔吃，注意减盐，不妨碍新鲜蔬菜摄入量。
虾皮，鱼干，鱿鱼丝中的致癌物：
一旦出现异味，坚决弃之。买来，先洗几遍，然后用锅小火烘干，分装在冰箱里。
转基因食品：
只要是超市中合法销售的食品，都能吃
不是纯天然，不等于有害，纯天然也不等于无害
法规要求注明是否转基因，不意味特别不安全，只是有利于消费者了解。
转基因产品得到的安全管理比普通食品更多
无需恐惧吃十几年后可能有害的说辞。
转基因不意味着营养不好，也不意味着营养好，和健康关系未必大。
餐具发霉：
1.洗净晾干，陶瓷类金属类餐具发霉，洗净煮一下杀菌。铁锅发霉或生锈，注意下把水倒掉，小火把锅烤干，表面抹点食用油，即可光洁如新。
2.案板筷子，洗净，控干吹干。朝上存放，菜板竖放。荤素，生熟菜板应分开。
冷藏冷冻产品的选购：
超市选购冷冻冷藏食品的时候，避免长时间处于室温，最后购买，尽快放入冰箱
按照食品包装说明的温度保存
冷冻食品分区，生品熟肉分开
生的速冻食品，均需加热后使用。食物解冻后，食物解冻后，注意和其他食物隔离
冻鱼冻肉在食用前，头一天放入冷藏室的保鲜盒里化冻
注意厨房里的安全隐患
家庭中剩的鱼肉豆腐，蛋类，豆制品和煮熟的*豆，豆酱之类的，都可能有肉*菌潜伏，加热食用。
备餐类
1主食类:米饭，粥，包子，饼等可以一次蒸煮3-4顿的量，分装，48小时能吃完的冷藏，吃不完的放冷冻。杂粮饭做好立刻分装冷冻，吃的时候再蒸热。
2.鱼肉类，排骨，丸子，炒虾仁，蒸扇贝，红烧肉圆，红烧鸡做好分装冷冻，吃的时候取出来加热。肉丝提前腌好入味，油热滑熟，分装冷藏（48小时作为区分）或冷冻，烹熟的肉制品冷冻可以长达一个月。
3.豆制品:散装豆制品一定加热后食用，当天吃完，如果吃不完，当天冷冻。豆腐买回来立即冷藏。一大块豆腐切几大片，蒸熟。三天可以吃完的放冷藏，吃不完的入冷冻。腐竹，豆皮可以先发好，蒸熟，然后分装冷藏或冷冻
4.蔬菜
鲜豌豆，嫩蚕豆，豆角可以沸水烫几分钟，捞出来速冻。
南瓜茄子土豆甘薯山药芋头甜玉米荸荠，分装入冷藏，可以吃两三天。
木耳香菇银耳，泡发后沸水一分钟，或者蒸十分钟，分包冷藏或冷冻。
5.汤和豆浆
汤，有条件冷藏，放不下在锅里直接加热，盖牢锅盖，可室温保存一夜。
豆浆，喝不了的趁热分装，及时冷藏，可以再存放24小时。
银耳汤，大枣汤，南瓜粥，均可这么处理。
减少油烟：
不要粗油毛油，反复利用的剩菜。
炒菜少用多不饱和脂肪酸的比例，用热稳定性好的油，比如精炼茶籽油，精炼橄榄油，芥花油单不饱和脂肪酸为主的品种略好。确实需要高温爆炒煎炸，建立用棕榈油椰子油饱和度高，热稳定度高的油脂。
降低煎炸，爆炒，红烧，干锅做法，提升蒸煮炖焯凉拌比例。
降低炒菜油温，没有明显冒烟就把菜放进去。
锅体厚，热容量大的少油烟锅
吸力强的抽油烟机
没炒菜前就开油烟机，炒菜结束后五分钟再关。
穿帽子和长袖罩衣。
容易腹泻或者肠胃不适的人群：
肠胃炎症，胃酸过少，或者身体偏弱，容易腹泻，胃堵腹胀，可能说明对食物中的致病菌的抵抗力较差。吃沙拉三明治之类的冷食，少吃一点，吃的时候不要大量喝果蔬汁和冷饮。如有不适，及时就医。
在外就餐：
地沟油分辨较难靠自己做到，但可以简单分辨一些不新鲜的油
菜口感，油的粘腻
菜的颜色
菜的味道
冷却之后的变化
避免尝不出食物本来味道的做法（还是推荐不要煎炸，干锅，回锅，烧烤，熏烤之类的）。
选择饭店看食品安全等级，悬挂营业执照的下面会有一个食品安全等级的牌子，餐馆安全水平有ABC三级，达不到C级不允许营业。
如有问题保留证据。
及时举报，食品安全管理举报热线是或者市长热线
如果肉*素中*，可能导致呼吸困难，肌肉麻痹，典型症状是眼睑下垂。
家里食品的保存
油脂
小包装为宜
大桶分装到小油壶里，一周内吃完。大桶避光保存，三个月内吃完为佳。
2.粮食和豆类。
不透水不吸潮密封的袋子入冷藏或者冷冻
购买时优先购买抽真空的小包装，尽量排出空气，隔绝空气，放在阴凉处储藏，或者冰箱。
或者以饮料瓶保存，需保证干燥环境。
3.水果干和坚果的保存
水果干摊开晒或者微波炉最低档烘干去除水汽，分装进密封盒。放入冷冻室两周，再取出来，不易生虫
坚果避免受潮和氧化，趁干燥分装或者烤干后分装。有霉味或者不新鲜的味道，坚决丢弃。
4.剩菜剩饭的保存
（1）夏天，高水分食物四小时左右，就可能变质。尤其是富含淀粉和蛋白质的食物。绿豆汤，大米饭，牛奶，豆浆，肉汤，豆腐。
吃不完，立刻起锅后分装，放入冰箱可以放到第二天。
吃饭时发现吃不完，吃完后放入冰箱，不能保证24小时，但是下一餐热一下还是可以吃的。
面包馒头，分装入冷冻。
不用放进冰箱的食物：
饼干，糖果，蜂蜜，咸菜，*酱，果脯，粉状食品，干制食品，茶叶，奶粉，咖啡，巧克力（短期可以，长期影响口感），芒果，香蕉等热带水果，馒头花卷面包一两餐吃不完可以放在室温下，放入冷藏加快变干变硬。
水分含量低，或者是糖盐浓度过高的。
仔细观察包装上所要求的保质条件。
必须放进冰箱的食品：
剩菜剩饭，生鱼生肉，大部分蔬菜，尤其是绿叶菜。买来保鲜膜塑料袋包好放入冷藏室。
酸奶和消*牛奶
各种熟肉制品和豆制品。
开封的罐头，熟食，番茄酱，盒装牛奶，果汁，饮料。
虾仁等海鲜干品
酱类调味品，两周内吃不完，放入冰箱。如果不是特别咸的，如番茄和沙拉酱，开封后都应放冰箱。
亚硝酸盐问题：
红肉，加工肉类，腌菜重灾区
蔬菜清洗，几滴洗洁精洗过，再漂洗干净的亚硝酸盐含量低于清水浸泡。
新鲜蔬菜，冷藏条件下，3-5天达到高峰。长期储存的大白菜，反而硝酸盐和亚硝酸盐含量有所下降。
凉拌蔬菜，暴腌菜的做法，亚硝酸盐含量高，腌菜时可加入蒜泥，柠檬或者葱姜蒜辣椒汁梨汁都可以降低亚硝酸盐含量。
腌菜之前，可沸水焯一下，去除70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐，低温存放到第二天也可。
隔夜菜的保存：
蔬菜不建议留24小时
刚烹调后就即使冷藏的剩蔬菜不翻动，亚硝酸盐含量上升不明显。也不会在体内存在积蓄作用，无需过度惊恐。
鱼肉豆制品可以。注意吃完立刻冷藏，吃时彻底加热。
不要反复多次加热
微波炉烹调注意事项：
矿物质不会发生损失
同样加热效果下，VC损失率低于煮炖
蛋白质，控制好加热功率和时间，能得到更高的蛋白质化学评分和蛋白质功效评价。避免过度加热
脂肪，含量没有明显变化，可能引起不饱和脂肪酸的氧化损失，低于油炸油煎。不适合高脂肪低水分的食物。
抗氧化成分，类*酮的保存率较高，叶绿素损失较小。
原则：高温短时避免过度加热。
不适合：
水分少脂肪含量高以及富含不饱和脂肪酸的食物。（奶酪，坚果，五花肉等）
还有不适合用微波炉做米饭，不是加热剩饭。
婴儿奶粉，婴儿辅食类不适合。
有膜，有外壳的食物。（蛋*可以搅碎打散）
鱼干，肉干。
适合的食物：水分含量高而没有固定形状的食物：牛奶豆浆粥汤。
烤箱和致癌：
温度不超过度，表面无焦糊，产生的杂环胺类和多环芳烃类致癌物微乎其微。丙烯酰胺只要超过度就不能避免，但是*性不高，允许摄入量较大。
丙烯酰胺容易超标的食物：油炸的薯类食品，炸薯片，炸薯条，炸土豆，炸甘薯片，油炸面食品，油条油饼薄脆馓子等，烘焙食品，饼干曲奇薄脆饼。
避免方式：1.蒸煮炖，少煎炸烤
2.少吃油炸，烤制，煎炸，膨化薯类制品。
3.如果要煎炸，块切大点，切厚点。
4.烤馒头片，面包片不要烤到焦*。
5.避免颜色越深的面粉制作的零食和膨化食品
6.微波炉加热淀粉类食物，火力低一点，保证食物可食状态下尽可能时间短点。
炒菜用油：
炒菜不要太多油，控制油温。
剩下的煎炸油，1.最多一周之类赶紧吃完。2.专门储存，不和新油混放3.下一次使用不能加热，只用于不冒油烟，温度低的烹调。（可做成凉拌油，焯菜油煮菜用油，炖菜，制作面点，拌入馅里等等）
泡杂粮的方法：
夏天放入冰箱放一夜。或者先把杂粮豆类放入锅里，启动，锅体加热到沸腾温度以上，压力上升时取消程序，再重新预约8小时。
蔬菜中的安全成分
吃蔬菜不比吃肉危险
没吸收进去的有机磷农药可以洗掉，吸收进去的可以通过焯水去掉，本身就不容易蓄积中*，加热也易分解，有机氯农药和重金属洗不掉，焯不掉，可续集中*。
一定要先用流水洗净蔬菜，之后浸泡一会，不超过20分钟
焯烫可去掉农药和草酸，但也会损失营养成分。尽量缩短焯烫时间
亚硝酸盐可通过焯烫去除，新鲜蔬菜亚硝酸盐含量低，营养价值高。不用等到不新鲜吃。
食物禁忌：
吃食物后发生腹痛腹泻或者其他不良反应，需要考虑
1.食物是否收到细菌*素，霉菌*素化学*素的污染。2.对食物是否有急性慢性过敏，或者遗传性代谢障碍？3.对食物是否有不消化不耐受的情况。4，食物是否摄入过量5.是否有不适合某些食物的疾病。
饭前饭后吃水果：
饭前，水果中的蛋白酶可能伤害胃肠黏膜。水果中所含的多酚类物质会降低消化酶活性。
消化能力差，胃中感觉饱胀的，不必饭前吃，也不必饭后吃。两餐中间吃，一天数量不要多，少量多次。
消化能力强的，无所谓。
考虑增重，还是减重。增重目的，饭前不吃水果以免影响消化酶活性或者胃口。减重目的，可以餐前吃一些热量低水分大的。
糖尿病患者，作为两餐加餐。控制总量，少量多次，优先选择需要咀嚼的。
冷食食物：
消化能力太好的，身体肥胖，患有三高的，可以吃一些放凉的食物，增加抗性淀粉，增加消化慢的生蔬菜，利于延缓餐后血糖血脂的上升，还能改善肠道菌群。
消化能力差的，胃功能不行的就免了吧。
避免放凉食物过程中存在的细菌超标。
避免过烫损伤食道口腔黏膜。
红肉白肉：
红肉有害之说限于中高摄入量情况，少量无妨
白肉无增加死亡风险的麻烦（正常数量）
红肉及红肉制品增加死亡率的原因是1.加工肉制品中的N-亚硝基类致癌物2.过多的血铁红素。
肝脏类：
动物内脏，铁元素含量高，吸收率高。
VA改善眼睛健康。
正常肝脏，肾脏脂肪含量低于瘦猪肉，但肝脏胆固醇略高，肾脏会好一些，心脏和普通肉类含量差不多。
1.不是贫血缺锌缺VA的，不必经常吃。可通过菠菜胡萝卜鸡蛋牛奶多脂鱼类保证VA，也可通过红色瘦肉补铁。
2.如果医生建议吃，每次不超过20g
3.日常肉类总量不过多，一个月一两次，每次50-g,不必担心
4.鸡肝鸭肝污染物积累少于猪肝。
5.动物的心脏和禽类的胗子更优秀。
动物油：
除了少数纯素人士，人们不缺饱和脂肪。植物油中也有一定量的饱和脂肪。
无需纠结过多动物脂肪，
